PREPARO DIFERENCIADO: Por que a carne de vaca 'velha' virou tendência na alta gastronomia

Produto ainda é restrito a nichos gastronômicos, mas já conquista chefs, churrascarias especializadas e apreciadores de cortes premium

Rondoniaovivo

16 de Maio de 2026 às 09:00

Atualizada em : 18 de Maio de 2026 às 07:38

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PREPARO DIFERENCIADO: Por que a carne de vaca 'velha' virou tendência na alta gastronomia

Foto: Magnific

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O nome, de início, pode causar certa estranheza, mas os apreciadores de um bom churrasco garantem: a carne de vaca velha é um item de luxo no cardápio. A iguaria, no entanto, é pouco popular no Brasil devido à baixa oferta e ao processo de preparo mais demorado.

Segundo Marcelo Malta, do Malta Beef Club, no Rio de Janeiro, os animais são abatidos apenas após o quarto ano de vida, o que garante cortes mais saborosos e macios. "O cliente que prova entende na hora. É carne com história, com tempo. Isso não tem como industrializar", afirma.

As peças passam pelo processo Dry Aged, maturação a seco, que pode durar semanas ou até meses para intensificar o sabor e atingir todo o potencial de suculência. No restaurante de Malta, a carne utilizada vem da Fazenda Mutum, em Pirenópolis-GO, e o preço acompanha a exclusividade: um corte Porter House de vaca velha custa R$ 285.

"É uma intensidade de sabor que o gado precoce não consegue entregar, um produto de alta qualidade e volumes baixos, então o preço fica de acordo com essas características", explica o empresário.

Enquanto no Brasil o consumo ainda é restrito a nichos gastronômicos, em países como a Espanha a carne de vaca velha já é tradicional. "O Asador Etxebarri, renomado restaurante do País Basco, serve o chuletão de vaca velha, que é muito comum. Aqui no Brasil a gente está começando a tratar com mais atenção", conta o jornalista e crítico gastronômico Bruno Agostini.

Para ele, apesar do sabor apurado, o produto deve permanecer ligado à exclusividade. "Não é tendência, é desejo, e também ferramenta de marketing. É vendável do ponto de vista das mídias sociais, mas é restrito a um nicho gastronômico", avalia.

O chef Diego Melão afirma que o paladar do consumidor foi moldado pela indústria ao longo dos anos. "A carne de vaca velha sempre existiu. Antigamente comia-se carne de nelore, mas a indústria passou a vender novilho como uma carne macia e todo mundo aceitou."

Melão acrescenta que a carne de vaca velha tem a cor da gordura como um diferencial. "Gordura amarela é sinal de animal que viveu, com sabor. Essa gordurinha branca, que estamos acostumados hoje em dia, é de animal que não viveu nem um ano."

Já a chef Vanessa Rocha ressalta o valor nutricional do produto comparado às carnes comercializadas em larga escala. "O organismo aceita melhor por ser mais saudável e proporcionar uma digestão agradável", opina.

Fato é: com o churrasco sendo um dos hobbies preferidos do brasileiro, a carne de vaca velha, quando estiver à mesa, vai dar o que falar.

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