O churrasco não é mais o mesmo, a paleta virou estrela

COLUNA

20 de Novembro de 2015 às 09:00

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O churrasco não é mais o mesmo, a paleta virou estrela

Foto: Divulgação

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Você já conhece o Shoulder Steak? O corte, antes pouco conhecido, ganhou espaço rapidamente nos churrascos. Mas, afinal, o que torna esta carne tão especial? O empresário Gustavo Serbino da Prime Espaço Gourmet explica tudo sobre este corte do boi Black Angus para os leitores do Espaço Aberto.

O shoulder steak é um corte do ombro do boi "Angus" (na verdade é um filet feito ao meio da paleta), uma carne bem macia como um filet mignon, mas que no paladar torna-se muito mais acentuado. Com fibras mais finas e menos gorduras entre elas, o corte está no prato (e na boca) daqueles que sempre escolhem as carnes menos calóricas.

Outro fator que gerou burburinho no meio é que o Shoulder Steak é retirado da parte dianteira do boi, algo inédito no setor, contradizendo tradições que afirmam ser nobres apenas os cortes traseiros (picanha, maminha e filet mignon).

A nova classe C das carnes

É composta basicamente de três partes: paleta, acém e peito. É como se divide grande parte do dianteiro do boi, que representa perto de 38% do animal. Dessas três partes, é possível tirar uma série de cortes – alguns deles descritos nesta página – que não precisam mais ficar algumas horas cozinhando na panela, ou longos minutos na panela de pressão, para ceder facilmente à dentada. Basta alguns segundos de chapa – ou um espeto sobre o carvão em brasa – para ficarem macios, com alto nível de sucos e saborosos.

As mudanças

Mas o que mudou para que o dianteiro, a dita carne de segunda, tenha virado alternativa às peças do traseiro? Acém e paleta não são novidade. O que ocorre é que as melhorias genéticas e, principalmente, o manejo cuidadoso do gado, estão resultando na criação de animais de altíssimo nível, que permitem o aproveitamento de partes que antes não tinham qualidade. Com o gado no pasto, a carne da parte da frente do animal tende a ficarmais magra e mais dura. Porém isso não ocorre com animais de raças selecionados, tratados com alguns cuidados.

O churrasco já não é mais o mesmo. É certo que lá permanecem as vedetes, a exemplo de alcatra, picanha e maminha, mas uma carne até então considerada menos nobre – ou “de segunda”, no popular – tomou de surpresa o cardápio: a paleta.

O sabor
Visualmente, o Shoulder Steak se assemelha ao filé mignon, porque não tem gordura (apenas o marmoreio entremeado), mas tem fibras mais finas. A textura é muito macia e, servida ao ponto, tem sabor extraordinário, porque é rica em ferro e concentra bastante sangue, como a fraldinha. E, mesmo bem passada, não fica seca e dura, continua saborosa. Cada boi oferece apenas 900 gramas do miolo de paleta, rendimento menor que o da picanha, que é de cerca de 3 quilos, ou do filé mignon, com pouco mais de 2 quilos.

A nova classe C das carnes é composta basicamente de três partes: paleta, acém e peito. É como se divide grande parte do dianteiro do boi, que representa perto de 38% do animal. Dessas três partes, é possível tirar uma série de cortes – alguns deles descritos nesta página – que não precisam mais ficar algumas horas cozinhando na panela, ou longos minutos na panela de pressão, para ceder facilmente à dentada. Basta alguns segundos de chapa – ou um espeto sobre o carvão em brasa – para ficarem macios, com alto nível de sucos e saborosos.

O manejo do gado

Mas o que mudou para que o dianteiro, a dita carne de segunda, tenha virado alternativa às peças do traseiro? Acém e paleta não são novidade. O que ocorre é que as melhorias genéticas e, principalmente, o manejo cuidadoso do gado, estão resultando na criação de animais de altíssimo nível, que permitem o aproveitamento de partes que antes não tinham qualidade. Com o gado no pasto, a carne da parte da frente do animal tende a ficar mais magra e mais dura. Porém isso não ocorre com animais de raças selecionados, tratados com alguns cuidados.